Simon Thibault
Simon Thibault

 Finis ton assiette

Je dois me confesser. Je sais que pour plusieurs personnes, l’été arrive ici en Atlantique sous la forme des premiers paniers de fraises qu’on trouve dans notre région. Mais pour moi, ce n’est pas les fraises qui signalent l’arrivée de l’été, mais deux autres fruits : les framboises et les cerises aigres ou les griottes.
Connaissez vous la griotte, une petite cerise aigre?  

Je dois admettre qu’une partie de mon amour des framboises est sucré par des souvenirs d’en cueillir de ce petit grainage* dans les broussailles (ou plutôt les fetchaques) en arrière de chez-moi. Maintenant je source mes framboises aux marchés des fermiers, une habitude qui est plus coûteuse, mais qui me laisse les bras et les doigts moins graffigné. 


Mais quoi faire avec un tas de framboises qui risque de pétrir ou pire pourrir? Voici quelques trucs:


Congeler. Pour éviter une masse de framboises brisée et défaite, placez-les sur une plaque de cuisson (baking sheet) et les mettre aux congélateurs. En dedans de quelques heures, ils seront bien congelés, chaque baie intacte et prête à mettre dans vos contenants. 


En alcool. Remplissez une bouteille de conserve de framboises. Additionnez du sucre (environ un quart du volume de la bouteille après que les framboises soient dedans), et ensuite du brandy. Dans cinq mois vous aurez un brandy aux framboises qui ressemblent à des produits tels que le Chambord.  En plus, les framboises sont toujours comestibles dans cet état, parfait pour en faire un coulis. 


Bien sûr on a toujours des préparations classiques, telles que les confitures et gelées, mais n’hésitez pas de jouer avec vos assaisonnements : framboise et gingembre, framboise avec anis ou fenouil. La verveine citronnelle donne un parfum inéluctable, pendant qu’un soupçon de cointreau n’est pas gaspillé dans vos sucreries framboisiers. Si vous êtes amateur de tartes et gâteaux, les farines et céréales telles que le sarrasin (du bocouite pour nos cousins du NB), et les flocons ou la farine d’avoine sont des appariements inoubliables. Des framboises avec un streusel aux sarrasin et avoine sont un régal qui vous ferait quasiment oublier votre farine blanche.


Pour ceux qui ne connaissent que les cerises douces, je vous invite à découvrir la griotte, une cerise aigre. Plus petite que son cousin doux, elle est plus multidimensionnelle dans ces coordonnés et ces goûts. Ce fruit à noyau est adoré de l’Iran à l’Allemagne, et ses habitudes culinaires sont aussi savoureuses que sucrées.  La griotte se marie avec les pistaches et la sauge aussi bien qu’avec l’orange et la cannelle. 


Et pour tous ceux qui pensent que dénoyauter des cerises est un moulin à gadelles, je vous dis que ce travail à une plus grande valeur que tout simplement être fourni de fruits délicats et décortiqués. La petite graine, ou le noyau qu’on trouve au centre est doué d’un goût d’amande qui ajouté à vos confitures, coulis, et conserves la plus légère amertume,  un contrepoint qui porte bien avec le sucré et la sûre. Réserver les noyaux dans une étoffe ou étamine pendant la cuisson, et enlevés là lorsque votre cuisson est finie. En effet, ce noyau est un cousin au mahlep, une épice qu’on trouve souvent dans les pains et confections turques, grecques, et arméniennes.  


La saison des grainages est courte par ici, alors je vous invite à en profiter et à bien manger de tout ce que notre région nous offre. 



*Un mot acadien utilisé pour décrire diverses petites baies qui se trouvent en plein air, souvent en état sauvage. Il est parti aux grainages.