Simon Thibault
Simon Thibault

Finis ton assiette

C’est un samedi matin au marché des fermiers et au bout d’une des tables, se trouve des boîtes remplies de pommes, rougeâtres, mouchetées et tachetées, leurs couleurs passent du jaune à l’orange, des traces de verdure stries leur peau. C’est le temps des pommes en Nouvelle-Écosse.

Une femme approche la table, sa tête pivotant d’un bout à l’autre. “As-tu des Honeycrisp,” elle interroge. “Pas encore,” est la réponse de l’autre bord de la table, suivie d’une présentation des vertus des autres variétés présentes à la table. “Oui la Honeycrisp est bonne, mais as-tu essayé ces autres pommes?” La vendeuse de pomme pointe vers, “celle-ci pour des tartes, celle-ci à manger hors de main, et celle-ci ce garderais au frigo pour quelques semaines, mais pas plus.”


La cultivation des pommes dans notre région est un sujet aussi vaste que les variétés sont nombreuses. Des centaines de variétés sont couramment disponibles dans les vergers de cette province, chacune distincte à sa biologie, terroir, histoire. Mais combien de variétés connaissez-vous? Quatre ou cinq? Une douzaine peut-être? Quelle variété est la mieux adaptée à vos besoins?


La pomme reproduit de façon hétérogène, ce qui veut dire que les graines ou pépins qu’on trouve dans une pomme sont uniques; chaque pépin est un mélange d’ADN créé par le chaos naturel de la pollinisation. En d’autres mots, le pépin que vous plantez ne va pas vous donner la pomme qui vous l’a donnée. Ce qui poussera est unique, aussi unique que vous. 


Alors, pourquoi ne pas profiter de cette diversité? 


Quand les médias nous parlent de consommer de façon saisonnière, le message est plutôt global: asperges au printemps, fraises à l’été, citrouilles et courges à l’automne, choux pendant l’hiver. Mais quand ça vient aux pommes, le message s’adapte aux conditions et aux micro-saisons,  les variétés (et ainsi leurs caractéristiques distinctes) sont quasi-incalculables.


Pour longtemps, les noms des pommes suivaient souvent une vieille tradition mnémonique: la Macintosh est d’origine canadienne, d’un fermier qui portait ce nom, ainsi que Cox’s Orange Pippin, est nommé pour Cox, un fermier de Coinbrook en Angleterre (le “pippin” dans ce contexte fais référence que la pomme soit dérivée d’un pépin, son origine aussi propice qu’un pépin craché ou lancé par chance). Même à la Baie Sainte-Marie, on trouve la Belliveau, une variété qui existe depuis au moins 1780 dans notre région. Même folkloriste et auteur Félix Thibodeau la mentionne dans son texte, “Les poummes,” ou ses deux petits vieux baranquent de vieilles variétés du coin :


MARC : Philippe, sais-tu que j’doun’rais une pipée d’taback pour une Belliveau.


PHILIPPE : En parlant des poummes, ça m’fait penser aux Marc à Marie. […] Y avait itou la poumme de Paul. Et c’ter-là v’nait d’su Dustin à Paul Lombard à Corberrie. C’était une bounne poumme à tchuire, mais a s’gardait pounne.”  


Ici, Philippe fait référence à un principe pomologique pertinent: le plus tôt que la pomme est prête sur l’arbre, le moins longtemps qu’elle va durer, et ainsi l’inverse. Les pommes d’été, telles que la Sweet Bough, Jersey Mac, et Yellow Transparent sont fragiles au mûr, on peut quasiment les écraser avec la main. Ces pommes d’été font allusion aux plaisirs de pommes qui nous sucreront le bec à l’automne, et même à l’hiver.


Le mois de septembre est un vrai régal pour les amateurs de pommes. On est pogné d’une envie de les envelopper en croûtes pour les premières tartes, de trouver un rapport parfait entre pâte et fruit, sucré et acide, épices et textures. Septembre est le mois des Gravensteins, une pomme reconnue pour son affinité aux tartes. Il y a aussi la Macoun, la Macintosh, et la Cortland vers la fin du mois. Ces pommes sont excellentes dans une tarte, mais encore plus lorsqu’elles sont mélangées ensemble, un délice de textures, arômes, et plaisirs. Ces pommes se gardent pour quelques semaines au frigo, mais pas plus. Profitez-en quand ils sont à leur apogée.


Les pommes du mois d’octobre ont souvent une texture plutôt croquante et plus ferme que ceux qui les précèdent, et se gardent pour plus longtemps. C’est ici qu’on trouve la Northern Spy, qui garde sa texture et son aigreur en harmonie pour des semaines. Si vous avez la chance de croquer dans une Cox Orange Pippin, vous allez goûter une pomme exquise, quasitropical en caractère, avec une balance d’acide et sucre difficile à trouver chez les pommes commerciales d’aujourd’hui.


Les pommes qui arrivent à la fin d’octobre et au début de novembre sont les pommes qui vont durer longtemps dans les frigos, les caves et les chambres froides. En effet, c’est souvent dit que les pommes qui sont très tard à être prêt à cueillir ne sont pas à leur ultime avant qu’ils soient mis de côté pour un petit bout de temps. Ici on trouve les Wineseap, diverses variétés de Russets et aussi la Mutsu, une pomme d’origine japonaise.


Mais que vous vouliez des Gravensteins pour vos tartes, de Cox Orange à croquer, ou une Belliveau pour un petit goût de votre patrimoine acadien, sachez que la vie est trop courte pour limiter ses choix, surtout quand le verger est plein.