La longue route de l’Amérique du Sud à la Nouvelle-Écosse

Clint Bruce
Mon amie Carmen d’Entremont fait de la magie avec des salades. En plus de sa formation universitaire en ethnologie et en folklore acadien, et de ses expériences professionnelles dans le domaine du patrimoine, elle a fondé une entreprise pour promouvoir l’alimentation à base de plantes, Zenerjoie. Composées d’ingrédients frais aux couleurs vives, ses créations culinaires apparaissent souvent sur mon fil Facebook. Il y a quelques mois, mon attention a été retenue par une nouvelle recette qu’elle proposait : une « salade de quinoa facile et savoureuse ».

Ça donnait faim. Mais, du coup, ma curiosité a été éveillée aussi. Quand est-ce que Carmen, une Acadienne de Par-en-Bas, a commencé à manger du quinoa ? Quand est-ce que le quinoa est devenu disponible ici en Nouvelle-Écosse? Est-ce que la plupart des gens savent ce que c’est ? Ou est-ce que c’est encore un aliment relativement marginal, réservé aux adeptes du végétarisme et du régime sans gluten ? 


Originaire d’Amérique du Sud, le quinoa est cultivé depuis plusieurs millénaires par les peuples des hauts plateaux de la Cordillère des Andes – c’est-à-dire en Bolivie, au Pérou, en Équateur et au Chili. La partie qui est consommée est sa graine, qui, en raison de ses propriétés nutritives exceptionnelles, dont sa richesse en protéines et en acides aminés, est qualifiée de « super céréale ». En réalité, il s’agit d’une pseudo-céréale, car le Chenopodium quinoa n’est pas une graminée comme le blé, le riz et l’avoine. Le quinoa peut être apprêté tout seul, servi en accompagnement, incorporé dans des soupes ou des salades, ou encore transformé en farine.


Comme moi, Carmen ne connaissait pas cet aliment en grandissant. Alors que l’entrée du quinoa sur les marchés internationaux remonte aux 1970, c’est plutôt depuis les années 1990 qu’il est relativement facile d’en trouver. Depuis les années 2000, l’intérêt et la demande explosent. Selon un rapport récent d’Indexbox, les recettes commerciales du quinoa se chiffraient en 2018 à 410 millions de dollars américains, ce qui représente une augmentation de 5,1 % par rapport à l’année précédente. Toutefois, la production continue d’être assurée en très grande partie de petits agriculteurs et des coopératives agricoles de la zone andine.


Supernutrition, situé à Saulnierville, est l’un des endroits où les friands et les curieux du quinoa peuvent s’en procurer. Mildred Comeau est la propriétaire-gérante de ce magasin d’aliments naturels depuis 1993. D’après ce qu’elle m’explique, le quinoa est disponible chez Supernutrition depuis le milieu des années 1990. Actuellement, il s’y trouve sous trois formes, en vrac et en sachet : le quinoa blanc, le quinoa rouge et des flocons de quinoa. S’il est « assez populaire », selon Mildred, les clientes et clients, qui ont entendu parler de ses bienfaits, ne savent pas toujours comment s’y prendre pour le manger. Elle est alors heureuse de faire des suggestions. (Mildred aimerait aussi que je signale qu’elle est toujours disposée à commander des produits à la demande des gens.)


Il y a quelque chose de paradoxal dans tout cela. La conquête des Amériques par l’empire espagnol, à partir de la fin du 15e siècle, avait enclenché la circulation mondiale de plusieurs produits agricoles jusque-là inconnus en Europe, en Afrique et en Asie. Cependant, à la différence du maïs, de la tomate et de la pomme de terre, la valeur du quinoa n’a pas été reconnue par les conquistadors et les colons européens. Sans la volonté tenace des peuples autochtones de maintenir leurs traditions, les qualités du quinoa n’auraient pas été « redécouvertes » au début du 20e siècle, n’auraient pas fait l’objet d’études par des scientifiques et d’efforts de promotion par des agronomes sud-américains, et n’auraient pas suscité l’engouement des accros d’alimentation diététique à partir des années 1970. C’est toute une revanche de l’histoire.


Pour mieux comprendre ces développements, je me suis tourné vers le livre de Stephen L. Gorad, The Quinoa Chronicles: A Memoir (2017). Disciple d’Óscar Ichazo, un gourou bolivien de pratiques spirituelles alternatives, l’auteur a découvert le quinoa grâce à son maître à penser et fut l’un de ses introducteurs aux États-Unis, aux côtés de Don McKinley, cofondateur (avec Gorad) de la Quinoa Corporation, en 1983. Ce récit à saveur autobiographique retrace les démarches ayant précédé l’arrivée du quinoa dans des magasins comme Supernutrition.


L’une des difficultés concernait la plante elle-même. La graine de quinoa est recouverte de saponine, une substance au goût amer qui doit être enlevée par lavage et abrasion mécanique. Cela n’a rien d’évident, d’autant plus que les techniques traditionnelles ne se prêtent guère à la distribution à grande échelle.


La création d’une nouvelle filière agroalimentaire pose forcément toutes sortes de défis. Le besoin d’assurer des chaînes d’approvisionnement stables a mené aux premières tentatives de planter le quinoa en dehors de l’aire andine. De nos jours, il est cultivé dans plus de 125 pays, y compris au Canada, où la société NorQuin, basée en Saskatchewan, veille au développement du marché.


Côté marketing, tout était à faire pour convaincre le public nord-américain d’incorporer un aliment inconnu dans son régime. Même l’orthographe devait être fixée, car le mot, issu du quechua, s’écrit plus communément « quinua » en espagnol… mais pas partout.


Ces efforts ont porté leurs fruits. La parution en 1989 de l’ouvrage de Rebecca Wood, Quinoa, the Supergrain: Ancient Food for Today, a marqué un tournant. 


Un autre tournant s’est produit en 2013, « Année internationale du quinoa », proclamée par l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture. L’humble herbacée des Andes a ainsi joui d’une vitrine internationale : « Le quinoa est reconnu non seulement pour ses vertus nutritionnelles et diététiques, mais aussi pour sa diversité génétique, sa faculté d’adaptation à des conditions agro-écologiques très diverses et pour ses valeurs culturelles et socio-économiques sur le plan local. Face à l’enjeu d’accroître la production d’aliments de qualité pour nourrir la population de la planète dans le contexte du changement climatique, le quinoa peut améliorer le sort des pays confrontés à l’insécurité alimentaire. »


Il vaut la peine de souligner tous ces avantages car, vers la même époque, des questions ont été soulevées quant à l’impact de l’industrie du quinoa sur les populations locales en Amérique du Sud et sur l’environnement. Puisque la malnutrition demeure un fléau dans ces régions, certains se sont demandé si la montée du prix du quinoa n’était pas en train de priver les familles sud-américaines d’une précieuse source de nourriture.


Ces craintes seraient exagérées, à en croire les études sur la question. Les recherches récentes démontrent que, dans l’ensemble, le boom du quinoa a conduit à une véritable amélioration de la qualité de vie dans les communautés concernées et que, s’il est vrai que la consommation locale diminue dans certains endroits, ce n’est pas le cas partout. Il y aura certes des défis au niveau de la viabilité environnementale, mais des stratégies sont envisagées.


On peut donc acheter et manger le quinoa sans état d’âme – quitte à mettre la main sur une marque équitable pour avoir la conscience encore plus nette.


Vous ne savez toujours pas comment le préparer ? Si vous cherchez une inspiration, mes amies Carmen et Mildred auront des suggestions.